A botanika a növényt a Teavirágúak rendjébe (Theales), a Teafélék családjába (Theaceae) és a Teanemzetségbe (Thea) sorolja. A nemzetségnek ma száz faja ismert; közülük nálunk is megtalálható az üvegházakban a kamélia (Thea japonica), ez a Délkelet-Ázsiából származó, nagy fehér vagy rózsaszín virágú örökzöld cserje.
A teafélék /Theaceae/ botanikai családjába tartozó tea növény két faja ismert: Camellia (Thea) sinensis (kínai) és a Camellia (Thea) Assamica (assami változat). A tudomány még nem jutott közös nevezőre arról, melyik növény az eredeti változat. A Camellia assamica trópusi növény, meleget igényel és akár 15 m magasságot is elérheti. A Camellia sinensis sokkal ellenállóbb, a hideget is jól tűri, alacsonyabb, robosztusabb növény. Maximális magassága 6 m.
A Camellia sinensis levelei kisebbek és keményebbek, mint assami rokonáé, és enyhébb főzetet adnak. A világ nagy tea ültetvényeinek az alapja jórészt az assami hibrid, amely kereszteződése a két ős fajtának. A tea ágait és leveleit folyamatosan nyesni kell, egyrészt a virág és a gyümölcsképződés megakadályozása végett, másrészt, hogy a növényt használható magasságban tartsák.
A tea egy örökzöld cserje, sárgásfehér virágzattal. Kemény héjú gyümölcse hasonlít a mogyoróhoz, hosszúkás levelei bőrszerűek, szélei rücskösek. A fiatal levelek fonák oldalát, valamint a rügyeket bolyhos pihe borítja. Bizonyos teafajtáknál ez ezüst penésznek látszik.
A teaültetvények ideális környezete a jól szellőző, tápanyagban gazdag, savanyú talaj, naponta minimum 4 napos óra és páradús klíma (minimális évi csapadékmennyiség 100 liter/m2). Fontos kritérium, hogy a csapadék nem gyűlhet fel, nem okozhat pangást a talajban. A levegő optimális nedvességtartalmának 70-90 % kell lennie.
A teacserje 3-5 év alatt éri el legtermékenyebb, kifejlett állapotát. A magasan termő teacserjék minőségileg jobbak, mint alacsonyabban fekvő társaik, mivel hideg éjszakán a hőmérséklet nagyot zuhan, a növény növekedése lelassul, így a levelek ízletesebbek, aromásabbak lesznek. A nappali hőmérséklet az ültetvényen ideális esetben 10-30 °C között van. Az erős napsugárzás és a talajerózió elleni védekezésképpen, a kertekbe árnyékot adó, nagy lomkoronájú fákat ültetnek.
Egy ágról mindig a két legfiatalabb levelet és egy rügyet aratják le; az angol „Tea törvény szerint” „two leaves and the bud”. A teafajták minőségét és ízét legfőképpen a domborzat, klíma, napsütéses órák száma, talaj, évszak és természetesen a feldolgozás módja határozza meg.
Ültetés
A teacserjét magokból és palántákból nevelik, először az ültetvény saját „növény óvodájában” (nurseries), ahol kb. 9 hónapig gondos ápolásban részesülnek. Hektáronként kb. 12 000 -13 000 fiatal növényre van szükség új telepítés esetén. A kiültetéstől számítva 3-6 évig növekszik a cserje, amíg elkövetkezik az első szedés. Hektáronként 1500 kg fogyasztásra kész tea a szüreti átlag. Az indiai fajta „várható élettartama” 30-50 év, míg a kínai akár a 100 éves kort is elérheti.A dugványokat különösen erős és gazdag hozamú anyanövényekről gyűjtik. A mai technológia lehetővé teszi kártevők és betegségek ellen rezisztens teanövények kitenyésztését.
Amíg a növények ápolása férfimunka, addig az aratást hagyományosan nők végzik. A levelek szedése türelmet és nagy kitartást szükségeltet. A nők a hátukon cipelik a kosarat, amibe kb. 30 kg tea levelet szednek. Ebből a mennyiségből azonban csak 7 kg felöntésre kész tea lesz! Egyes sík területeken az aratás fél- vagy teljesen automatizált módon történik.A szedés módja és a levelek feldolgozása erősen befolyásolja a tea aromáját. A zöld és fekete tea közötti különbség csak a feldolgozásuk különbözőségének tudható be, a két fajta tea ugyanazon növényről származik.
A levelek szedése március és szeptember vége között történik. A szedésnek három módja különböztethető meg:
- Imperial plucking: Csak a csúcsrügyet és az első levelet szedik le. Rügyként vagy pekoe (fehér pihe) elnevezéssel illetik a fiatal hajtás végét, amely egy még kifejletlen fiatal levelet ölel körül. Volt olyan idő Kínában, amikor ezt a szüretet egyedül a császárnak tették félre. Innen származik a neve:„imperial plucking“. A fehér tea az imperial plucking egy terméke.
- Fine plucking: Ez ma a legelterjedtebb szedési mód. „Two leaves and the bud”, vagyis a csúcsrügy és az első két levél szedése. Így gyűjtik a jó és csúcsminőségű teákat.
- Classic plucking: A csúcsrügy mellett három vagy négy levelet is szednek.
Feldolgozás és előállítás
A frissen szedett leveleknek 36 órán belül feldolgozásra kell kerülni, különben tönkremennek. Ezért találhatóak a teagyárak az ültetvények közvetlen közelében.
A fekete teát két módszerrel állítják elő; az egyik a hagyományos, vagy ortodox módszer, vagyis fonnyasztás, sodrás, rostálás, erjesztés, szárítás, válogatás, illetve a másik, a modern CTC eljárás. A zöld teát fonnyasztás után vízgőzzel kezelik, hogy megakadályozzák a további fermentációt. Ezután sodorják leveleket, szárítják és szortírozzák.
- Fonnyasztás: ahhoz, hogy a levelek sodorhatóvá váljanak, de mégse törjenek, a teát 16-24 órán át természetes fonnyasztásnak teszik ki. A leveleket vékony, 25-40 cm-es rétegben terítik szét a tálcákon, hogy minél nagyobb felületen érintkezzenek a levegővel. A szárítást ventilátorok segíthetik, ilyenkor 6 óra alatt végbemegy a folyamat. A levelek fonnyasztás alatt elvesztik nedvességtartalmuk kb. 30-50 %-át. Ha alacsony a levegő nedvességtartalma, szobahőmérsékletű levegőn is végbemegy a fonnyadás.
- Sodrás-hengerlés: Régebben a leveleket kézzel, teasodró asztalokon sodorták, ma két recézett hengerből álló mángorló gépen végzik a sodrást. A sodrás során a levél sejtfalai felszakadnak, így a levél felületére kerülnek a sejtnedvek anyagai és az illóolajak, amelyek lehetővé teszik a fermentációt.
- Rostálás: A leveleket nagyság szerint osztályozzák.
- Fermentáció/ erjesztés: Az erjesztés vagy oxidáció alatt a leveleket 2-3 órára, 22 - 28 °C hőmérséklet mellett kiterítik egy asztalra. A magas nedvességtartalmú friss levegő megváltoztatja a levelek színét, a zöldből mélyvöröstől feketéig változnak, a klorofill tartalomtól függően. Az oxidáció alatt a tea sajnos sok gyógyító hatását elveszíti. Főzete rézvörös színű. Az Oolong- vagy Wulong teák félig fermentált levelek, az oxidációs folyamatot megszakítják. A Oolong tea sötét sárgától narancssárgáig terjedő főzete ideális estékre, ugyanis kevés koffeint tartalmaz.
- Szárítás: A szárítás megszakítja az oxidációt, ennek köszönheti a tea eltarthatóságát. A leveleket kb. 20 percre egy speciális kamrában 90 - 95 °C –os hőmérsékletre hevítik. Az immáron fekete színűvé vált levelek nedvesség tartalma 3 % alá süllyed.
- Osztályozás: A leveleket három kategóriába osztályozzák: egész levelek (leaf), törött levelek (broken) és zúzott levelek (faning vagy dust). Minél kisebb darabokra aprítják a levelet, annál erősebb főzetet ad.
CTC, a gépi feldolgozás
A CTC eljárás (Crushing, Tearing, Curling) során a fonnyasztás utáni levelek egy gépbe kerülnek, ahol 2 henger először összepréseli, széttépi a leveleket, majd a folyamat végén a hengereket elhagyva a leveleket könnyedén összesodorja. A CTC módszert a gyengébb minőségű levelekhez használják, amelyek általában tea filterekben, vagy sűrítményekben végzik és feldolgozásuk gépi úton történik. Ez a módszer hatásosan és hatékonyan készít jobb minőségű végterméket a közepes vagy gyenge minőségű levelekből.
Osztályozás:
Fekete tea négy fő csoportba osztható:
OP (Orange Pekoe), FOP (Flowery Orange Pekoe), Souchong és P (Pekoe). /Souchong elnevezéssel illetjük a kínai füstölt teát. /
Orange: kiváló minőségű, királyi tea.
Flowery: egy nagy fiatal levél és lédús levélrügyek, általában a második vagy harmadik szedés terméke.
Golden Flowery: a tea szezon elején szedett sok fiatal rügyet tartalmaz, színe általában arany.
Broken: a tea aprított leveleket tartalmaz.
SF (Special finest) : különlegesen jó szüret teája.
OP (Orange Pekoe) : nagyon jó minőségű tea.
Choppy – sokféle levélméretet tartalmazó tea.
Példák:
BOP/Broken Orange Pekoe – minőségi, rügyekből és aprított darabokból álló keverék
FOP/Flowery Orange Pekoe – kiváló minőségű, lédús levélrügyekből álló keverék
GFOP/Golden Flowery Orange Pekoe – minőségi tea, első levelek és a rügy
SFTGFOP/Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe – Az abszolút csúcstea!!
Az angol szójáték szerint:
FTGFOP/ Far Too Good For Ordinary People –Túl jó halandó emberek számára…
BP csak aprított második és harmadik levelek (csak keverékekbe)
A fenti osztályzás országonként, az ültetvények jellemzőinek megfelelően kissé változhat.
A zöld tea sodrás szerinti előfordulása pl.:
Gunpowder (Puskapor), leveleket apró golyókká sodrorják.Chun Mee – a leveleket hosszanti irányban sodorják össze.
Natural Leaf – teljes lapos levelek.
Matcha –a leveleket egy malomkő segítségével porrá zúzzák.